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「川菜」干煵牛肉丝

2019-10-10 23:54:10 来源: www.xinhetrade.com作者:食谱大全7845次查看

  “干煵”是川菜的一种烹调技法——将没有拍粉或上浆的肉,倒入只要大批油的锅中,经由过程小火不竭翻炒,使肉中的水份和油脂溢出,从而让肉丝到达“绵柔有嚼劲,干软香不柴”的质感。现在有许多大厨为了节流工夫,会将肉丝先炸再煵,废品外表上并没有较着不同,但口感却过于“干、香、脆”,而没有肉的香韧感。

  干火南牛肉丝这道菜却较为出格,牛肉的改刀请求是切成比二粗丝略粗、比头粗丝略细。3、锅入宽油烧至七成热,下入腌芥菜疙瘩丝100克小火炸干外表水份,捞出沥油;再放入干二荆条辣椒段、干朝天椒段各20克炸至棕白色,捞出沥油备用。1、川菜建造中,“将质料改刀成丝”共分为三种尺寸:头粗丝、二粗丝、细丝。5、炒锅滑透,下入底油烧至五成热,倒牛肉丝中火煸炒至变色、失水,烹入碗汁,快速翻炒至局部被肉丝吸取,改小火,倒入腌芥菜疙瘩丝,火南至牛肉丝吐油,加白糖3克、味精2克、花椒粉1克翻匀,倒入炸过的两种辣椒段炒出香味,将炒锅离火,撒白芝麻10克、韭菜段100克翻匀便可出锅。头粗丝的截面为0.5-0.7厘米见方,约有筷子头粗细,多用于“拌白肉丝”这类荤料凉拌菜中;二粗丝的截面为0.3厘米见方,多用于“鱼香肉丝”等菜品格料的改刀;细丝的截面约有针头粗细,次要用于蔬菜的改刀,好比“凉拌莴笋丝”,切得越细,拌出来越爽利。

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